Asger Risom
Anhaltende Dürren und Pilzbefall in Westafrika haben zu historischen Engpässen bei der Kakaoversorgung geführt und Süßwarenhersteller gezwungen, die Herstellung von Schokolade zu überdenken. Durch die Isolierung spezifischer Pflanzenlipide, die den präzisen Schmelzpunkt von Kakaobutter nachahmen, und die Fermentierung gewöhnlicher Pflanzen wie Sonnenblumenkerne zur Reproduktion von gerösteten Kakaoaromen haben Lebensmittelwissenschaftler bohnenfreie Alternativen entwickelt, die bereits in die Lieferketten von kommerziellen Bäckereien und Süßwarenherstellern gelangen.
Schokolade gehört zu den Lebensmitteln, die niemand analysiert, bis etwas mit ihr nicht stimmt. Man wickelt eine Tafel aus und erwartet, dass sie sich auf eine bestimmte Weise verhält: fest bei Raumtemperatur, flüssig in dem Moment, in dem man hineinbeißt, und verschwunden, ohne Fettspuren zu hinterlassen. Dieser physikalische Übergang mag gewöhnlich erscheinen, doch industriell ist er einer der schwierigsten Tricks in der Lebensmittelwissenschaft.
Gerade jetzt steht die landwirtschaftliche Grundlage, die diesen Trick ermöglicht, unter immensem Druck.
Als The Guardian Ende 2025 die Zutatenkrise im Süßwarensektor untersuchte, sahen sich kommerzielle Hersteller bereits mit einem strukturellen Versorgungsengpass konfrontiert. Rund siebzig Prozent des weltweiten Kakaos stammen aus Ghana und der Elfenbeinküste. Ein verheerender Kreislauf aus starken Regenfällen, der Schwarzfäule-Pilzkrankheit und schweren Dürren lähmte die Produktion in der gesamten Region und trieb die Kakaopreise auf historische Höchststände, die sich nicht wieder normalisierten.
Süßwarenunternehmen konnten die Regalpreise nicht einfach unbegrenzt erhöhen oder die Packungsgrößen immer weiter schrumpfen lassen, ohne Kunden zu verlieren. Und während ältere Alternativen wie Johannisbrot den Ruf hatten, wie gesüßte Pappe zu schmecken, wählten moderne Lebensmittellabore einen anderen Weg: Sie entschlüsselten die Lipidphysik und die Röstchemie des Kakaos, um ihn aus alltäglichen Nutzpflanzen wie Sonnenblumenkernen, Hafer und Hülsenfrüchten nachzubilden.
Das Schmelzverhalten entwickeln
Das größte Hindernis bei der Nachahmung von Schokolade ist nicht der Geschmack, sondern das Fett.
Die meisten Speiseöle werden über einen weiten, allmählichen Temperaturbereich weich. Butter wird an einem warmen Nachmittag fettig; Olivenöl bleibt in einem Schrank flüssig; Schmalz benötigt erhebliche Hitze, um sich aufzulösen. Kakaobutter verhält sich anders. Ihre Triglyceride bilden ein dichtes kristallines Netzwerk, das eine Schokoladentafel im Regal fest hält, aber zwischen 34 und 36 Grad Celsius – knapp unter der durchschnittlichen Mundtemperatur – schnell zusammenbricht.
Da dieser Zerfall so schnell geschieht, absorbiert das Fett Wärme vom Gaumen, was beim Verflüssigen ein leichtes Kühlgefühl erzeugt. Ersetzt man Kakaobutter durch generisches Pflanzenfett oder Palmöl, verschwindet dieser scharfe Übergang. Die Süßigkeit fühlt sich pastös an, schmilzt träge und überzieht die Zunge mit Fett.
Um das physikalische Verhalten von Kakaobutter ohne Kakaobäume nachzubilden, greifen Lebensmittelchemiker auf die Lipidfraktionierung zurück. Indem sie Fette aus Pflanzen wie Shea, Sonnenblume und Kokosnuss entnehmen und diese in verschiedene Triglyceridkomponenten zerlegen, können sie nur die Moleküle mit scharfen, engen Schmelzschwellen isolieren. Zusammen gemischt bleibt die resultierende Fettmatrix im Regal fest und verflüssigt sich schnell im Mund.
Geschmack ohne Kakao herstellen
Das zweite Hindernis ist der Geschmack, der sich als weniger abhängig von der Pflanze selbst und mehr davon erweist, wie Menschen sie verarbeiten.
Frische Kakaosamen, direkt aus einer Schote gezogen, schmecken überhaupt nicht wie eine Schokoladentafel. Sie sind blass, adstringierend und aggressiv bitter. Der Geschmack, den Menschen mit Schokolade assoziieren, entwickelt sich erst nach der Ernte, wenn die Bauern die Samen unter Bananenblättern mehrere Tage lang fermentieren lassen. Während der Fermentation zerlegen Hefen und Bakterien komplexe Proteine in freie Aminosäuren und einfache Zucker.
Wenn diese fermentierten Bohnen geröstet werden, löst die Hitze die Maillard-Reaktion aus – dieselbe chemische Kaskade, die Brotkrusten bräunt und Fleisch anbrät. Diese Hitze wandelt die Aminosäuren in Hunderte von aromatischen Verbindungen um, hauptsächlich Alkylpyrazine, die das reiche, nussige Aroma von geröstetem Kakao liefern.
Lebensmittelwissenschaftler erkannten, dass, wenn Schokoladengeschmack im Grunde eine chemische Reaktion zwischen spezifischen Aminosäuren und Hitze ist, das Ausgangsmaterial keine tropische Bohne sein muss. Gängige landwirtschaftliche Grundnahrungsmittel wie Sonnenblumenkerne, Hafer und Traubenkerne enthalten vergleichbare Proteinstrukturen.
Indem sie diese Samen mit maßgeschneiderten Fermentationskulturen impfen und einer kontrollierten Röstung unterziehen, lösen Lebensmittellabore genau dieselben Maillard-Reaktionen aus. Das Ergebnis ist ein dunkles, aromatisches Konzentrat, das das Geschmacksprofil von fermentiertem Kakao trägt, ohne eine einzige Bohne zu verwenden.
Von Versuchsküchen zu kommerziellen Fabriken
Sobald die geröstete Samenpaste mit den entwickelten Pflanzenfetten, Zucker und Milchpulver kombiniert ist, kann sie durch genau dieselben Industriemaschinen laufen, die auch für traditionelle Süßwaren verwendet werden: schwere Stahlwalzen zum Conchieren, gefolgt von Standard-Temperierzyklen. Fabrikbetreiber müssen keine neuen Geräte kaufen oder ihre Verarbeitungslinien neu gestalten.
Die Technologie hat bereits die Start-up-Testläufe hinter sich gelassen. Im Jahr 2024 unterzeichnete das globale Agrarunternehmen Cargill eine exklusive internationale Vertriebsvereinbarung mit dem Food-Tech-Unternehmen Voyage Foods, um kakaofreie Überzüge, Chips und Füllungen direkt an kommerzielle Bäckereien und Marken für verpackte Lebensmittel zu liefern.
Nischen-Chocolatiers werden weiterhin Premium-Bohnen aus Südamerika und Afrika für Single-Origin-Tafeln beziehen. Doch für Massenmarkt-Kekse, schokoladenüberzogenes Eis und industrielle Backwaren bieten bohnenfreie Ersatzstoffe Preisstabilität, geringeren Wasserverbrauch und Schutz vor unregelmäßigem Wetter. Für Verbraucher kommt die Umstellung leise in den Supermarktregalen an: derselbe vertraute Schmelz, vollständig aus Samen hergestellt.
