Amalie Lynge
Pesto ist weit mehr als die bekannte grüne Sauce aus Genua.
In einem auf YouTube veröffentlichten Video erklärt der britische Koch Jamie Oliver, warum es seiner Meinung nach nicht nur eine richtige Variante gibt.
„Es gibt nicht nur die eine Art Pesto, die allen schmeckt“, sagt er und plädiert für Offenheit und Experimentierfreude.
Handarbeit statt Maschine
Für Oliver beginnt gutes Pesto mit der richtigen Technik.
Das Wort bedeute „klopfen, stampfen, schlagen“, betont er.
Deshalb bevorzugt er Mörser und Stößel gegenüber dem Mixer.
So lasse sich Konsistenz und Saftigkeit besser steuern: „Du bestimmst selber, wie fein und saftig dein Pesto wird.“
Nüsse und Knoblauch bewusst wählen
Klassisch werden Pinienkerne verwendet. Doch der Koch rät, auch Mandeln, Hasel- oder Walnüsse auszuprobieren.
„Sammel die Nüsse, die gerade da sind“, empfiehlt er. Knoblauch gehört für ihn zwingend dazu, allerdings sparsam dosiert: „Nutze die würzige Knolle mit Bedacht und im richtigen Maß.“
Für eine Portion verwendet er etwa ein Drittel einer großen Zehe.
Kräuter als Herzstück
Entscheidend ist für Oliver das Grün. Neben Basilikum eignen sich auch „Minze, Petersilie, sogar frische Spitzen von Thymian oder jede möglichen Wildkräuter“. Besonders beeindruckt habe ihn ein Pesto mit Myrte, das er in Sizilien probierte.
Käse, Öl – und ein Spritzer Zitrone
Parmesan sorgt für Tiefe, Pecorino für Würze. Zusätzlich empfiehlt Oliver etwas Ricotta für eine cremigere Textur.
Hochwertiges Olivenöl wird nach und nach eingerührt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Sein besonderer Hinweis: „Gib ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu.“
Gleichzeitig warnt er: „Zitrone kann in vielen Gerichten ideal sein und das Aroma abrunden, manchmal aber auch ein grundlegender Fehler.“
Serviert wird das Pesto bei ihm auf geröstetem Brot mit etwas Parmesan – schlicht, aber aromatisch.
Quellen: YouTube-Video von Jamie Oliver, Bunte