Amalie Lynge
Hackfleisch gehört zu den empfindlichsten Lebensmitteln. Umso größer ist die Verunsicherung, wenn es im Kühlschrank plötzlich grau statt rosig aussieht. Doch die veränderte Farbe allein ist noch kein Beweis dafür, dass das Fleisch verdorben ist.
Die Farbveränderung hat eine natürliche Ursache. Verantwortlich ist der Muskelfarbstoff Myoglobin, der dem Fleisch seine rote Farbe verleiht.
Laut Dr. Farina Mieloch vom Deutschen Fleischer-Verband hängt die Farbe davon ab, in welcher Form das Eisen im Myoglobin vorliegt.
Sie erklärt, dass durch Oxidation – also den Kontakt mit Sauerstoff – Myoglobin in sogenanntes Metmyoglobin umgewandelt wird.
Dieses sorgt für eine graubraune Färbung des Fleisches. Die Reaktion ist ein normaler chemischer Prozess und tritt besonders bei Hackfleisch schnell auf, da es viel Oberfläche hat.
Wann graues Hackfleisch problematisch wird
Eine graue Farbe bedeutet nicht automatisch, dass Hackfleisch ungenießbar ist.
Entscheidend sind andere Anzeichen. Riecht das Fleisch unangenehm oder fühlt es sich schmierig an, sollte es entsorgt werden.
Voraussetzung für eine sichere Beurteilung ist allerdings, dass das Hackfleisch von Anfang an korrekt gekühlt wurde.
Kühlkette nicht unterbrechen
Bereits beim Einkauf spielt die Temperatur eine zentrale Rolle.
Das Bundesministerium für Ernährung empfiehlt, Hackfleisch möglichst spät in den Einkaufswagen zu legen und für den Heimweg eine Kühltasche zu nutzen.
Besonders bei warmem Wetter können sich Keime sonst rasch vermehren.
Haltbarkeit richtig einschätzen
Auch zu Hause gilt: Je kälter, desto besser. Viele Kühlschränke sind auf etwa sieben Grad eingestellt.
Frisches Hackfleisch aus der Fleischerei hält sich dort in der Regel zwei bis drei Tage.
Wird es später verzehrt, sollte es unbedingt vollständig durchgegart werden.
Quellen: BILD, myHOMEBOOK, Deutscher Fleischer-Verband, Bundesministerium für Ernährung