Haben Sie sich schon einmal gefragt, ob selbstgemachter Pizzateig – wie beispielsweise unser Favorit im neapolitanischen Stil – im Kühlschrank aufgehen kann? Sie müssen nicht länger rätseln. Tony Gemignani, 13-facher Pizza-Weltmeister sowie Koch und Inhaber von Tony’s Pizza Napoletana in San Francisco, bestätigt: Das funktioniert problemlos.
Das berichtet Tasting Table.
„Ja, Pizzateig geht auch im Kühlschrank auf“, erklärt Gemignani.
„Allerdings langsamer, da Hefe bei kühleren Temperaturen weniger aktiv ist als bei warmen. Eine sogenannte Kaltgare ist in der Regel sogar die beste Methode bei der Pizzaherstellung.“
Der Grund dafür ist laut Gemignani, dass die Hefe beim langsamen Gären im Kühlschrank mehr Zeit hat, den Zucker im Teig abzubauen. Dieser langsame Prozess macht den Teig zudem leichter verdaulich.
„Daher sollte man stets älteren Teig frischem vorziehen“, rät er.
Älterer Teig hat ein weiter entwickeltes Glutennetzwerk, was zu einer zäheren und angenehm bissfesten Konsistenz führt. Wenn die Hefe mehr als 24 Stunden oder länger mit dem Teig arbeiten kann, wird dieser gleichzeitig weicher.
Wenn Sie den Teig in den Kühlschrank legen, wird die Hefe übrigens nicht abgetötet – falls Sie sich darüber Sorgen machen. Sie können also alle Arten von Pizzateig bedenkenlos im Kühlschrank gehen lassen.
Möchten Sie Pizzateig von Grund auf selbst zubereiten?
Wie bereits erwähnt, geht älterer Teig im Kühlschrank besonders gut auf. Laut Gemignani halten sich Teige mit höherem Protein- und Glutengehalt – etwa solche aus Brotmehl – besser im Kühlschrank als Teige aus gewöhnlichem Weizenmehl.
„Je höher der Proteingehalt, desto kräftiger der Teig – und desto besser eignet er sich für die Kaltgare“, so Gemignani.
Nach der Zubereitung sollten Sie den Teig richtig lagern, bevor Sie ihn in den Kühlschrank geben – so verhindern Sie, dass er austrocknet.
„Am besten bewahrt man den Teig auf einer sauberen, flachen Oberfläche auf“, empfiehlt er.
„Ein kleines Backblech oder eine Kuchenform eignet sich gut. Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn über Nacht – und bis in den nächsten Tag – aufgehen, bis er so weit ist, dass Sie ihn mit einem Teigschaber leicht ablösen können.“
Läuft Ihnen schon das Wasser im Mund zusammen bei all dieser Pizzaleidenschaft?
Jamie Olivers Rezept für einen hervorragenden Pizzaboden
Zutaten:
1 kg kräftiges Weizenmehl (Brotmehl) oder italienisches Tipo-„00“-Mehl
oder
800 g kräftiges Weizenmehl/Tipo „00“-Mehl + 200 g feiner Hartweizengrieß (Durum-Mehl)1 TL feines Meersalz
2 Päckchen Trockenhefe à 7 g
1 EL goldener Rohrzucker (alternativ normaler Zucker)
4 EL natives Olivenöl extra
Tipp:
Am besten gelingt dieser Teig mit italienischem Tipo-„00“-Mehl. Es ist feiner gemahlen als herkömmliches Mehl und sorgt für eine besonders seidige, elastische Textur. Sie erhalten es in italienischen Feinkostgeschäften oder gut sortierten Supermärkten. Wenn Sie normales Weizenmehl verwenden, achten Sie auf eine Sorte mit hohem Glutengehalt, damit der Teig geschmeidig und gut zu verarbeiten ist. Eine Zugabe von Hartweizengrieß bringt zusätzlich Geschmack und Farbe in den Teig.
Zubereitung:
Sieben Sie das Mehl mit dem Salz auf eine saubere Arbeitsfläche und formen Sie in der Mitte eine Mulde.
Vermengen Sie in einem Messbecher die Hefe mit dem Zucker, dem Olivenöl und 650 ml lauwarmem Wasser. Lassen Sie die Mischung einige Minuten stehen, bevor Sie sie in die Mulde gießen.
Verwenden Sie eine Gabel, um langsam das Mehl vom Rand nach innen in die Flüssigkeit einzuarbeiten. Arbeiten Sie nach und nach mehr Mehl ein, bis sich ein Teig bildet.
Sobald der Teig zusammenhält, kneten Sie ihn mit sauberen, leicht bemehlten Händen weiter, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist. Kneten Sie den Teig etwa 10 Minuten lang kräftig, bis er glatt, elastisch und geschmeidig ist.
(Alternativ können Sie diesen Schritt auch mit einer Küchenmaschine erledigen.)Legen Sie den Teig in eine große, leicht bemehlte Schüssel und bestäuben Sie ihn auch oben mit etwas Mehl. Decken Sie die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch ab und stellen Sie sie für etwa eine Stunde an einen warmen Ort, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Geben Sie den Teig anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche und kneten Sie ihn leicht durch, um überschüssige Luft zu entfernen – dieser Schritt wird auch „runterschlagen“ genannt. Nun können Sie den Teig direkt weiterverwenden oder ihn in Frischhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank (oder Gefrierfach) für später aufbewahren.
Wenn Sie den Teig sofort verwenden möchten, teilen Sie ihn in 6–8 Portionen, je nachdem, wie groß Ihre Pizzen werden sollen.
Rollen Sie die Pizzaböden etwa 15–20 Minuten vor dem Backen aus. Lassen Sie sie nicht über mehrere Stunden hinweg ausgerollt liegen – in diesem Fall bewahren Sie den Teig lieber gut abgedeckt im Kühlschrank auf.
Wenn Sie die Pizzaböden etwas im Voraus vorbereiten möchten: Rollen Sie die Teiglinge zu Kreisen von etwa 0,5 cm Dicke aus. Legen Sie sie auf etwas größere Stücke Aluminiumfolie, die mit Olivenöl eingestrichen und leicht bemehlt sind. Stapeln Sie sie vorsichtig, decken Sie sie mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis Sie sie belegen und backen möchten.
