Ultraverarbeitete Lebensmittel sind allgegenwärtig – und sie befeuern die Adipositas-Epidemie.

Von Fettleibigkeit und Diabetes bis hin zu Herzkrankheiten – immer mehr Belege deuten darauf hin, dass ultraverarbeitete Lebensmittel ein erhebliches Problem für die öffentliche Gesundheit darstellen. Doch trotz des Wissens um die Risiken fällt es den meisten Menschen schwer, ihren Konsum zu reduzieren. Warum? Diese Frage beschäftigt Dr. Kevin Hall schon seit Jahren.

Der Wissenschaftler, der sich mit „Big Food“ anlegt

Dr. Kevin Hall, Ernährungswissenschaftler und früher tätig an den US-amerikanischen National Institutes of Health (NIH), hat einige der strengsten Studien zu ultraverarbeiteten Lebensmitteln überhaupt durchgeführt. In einer Studie nahmen die Teilnehmenden täglich zusätzlich 500 Kalorien durch ultraverarbeitete Nahrung zu sich.

In einer anderen stieg diese Zahl sogar auf 1.000 Kalorien. Es waren keine bloßen Beobachtungen – die Proband*innen wurden isoliert und streng überwacht. Wie Ernährungsexpertin Marion Nestle es formuliert: „Das sind zwei der wichtigsten Experimente, die jemals im Bereich der Ernährungswissenschaft gemacht wurden.“

Die Wissenschaft ist eindeutig: Es geht nicht nur um Willenskraft

Halls Forschung vermittelt eine klare Botschaft: Menschen essen nicht zu viel, weil sie zu schwach sind, sondern weil die moderne Lebensmittelversorgung so gestaltet ist, dass sie genau das fördert.

Unser Gehirn reagiert auf Signale aus der Umwelt, auf Hormone und auf unseren Darm – und ultraverarbeitete Lebensmittel können diese Signale durcheinanderbringen. Das Ergebnis? Wir essen mehr, ohne es zu merken. Halls Botschaft ist einfach: Hören Sie auf, sich selbst die Schuld zu geben.

Was macht diese Lebensmittel so süchtig machend?

Die schlimmsten Übeltäter sind jene Produkte, die zum einen energiedicht sind (viele Kalorien pro Bissen) und zum anderen „hyperlecker“ – also eine Mischung aus Fett, Salz und Zucker bieten, die uns immer wieder zugreifen lässt.

Man denke an Chips, Tiefkühlpizzen oder abgepackte Süßigkeiten. Hall ist überzeugt, dass diese Kombinationen die natürlichen Regulationsmechanismen unseres Gehirns kapern und es nahezu unmöglich machen, aufzuhören, sobald man erst einmal angefangen hat.

Eine Lebensmittelwelt, die auf Überessen ausgelegt ist

Anders als früher, als Süßspeisen oder üppige Mahlzeiten besondere Genüsse waren, sind ultraverarbeitete Lebensmittel heute rund um die Uhr verfügbar. Sie werden aggressiv beworben – auch an Kinder – und so gestaltet, dass sie billig, praktisch und kaum widerstehlich sind.

„Unsere Lebensmittelumgebung ist gegen uns gerichtet“, sagt Hall. Und obwohl manche Menschen abnehmen, fällt es in einer Welt, die auf Überessen ausgelegt ist, alles andere als leicht.

Klügere Entscheidungen: Was Sie kontrollieren können

Wie trifft man also bessere Essensentscheidungen in diesem Umfeld? Hall empfiehlt praktische Alternativen: Greifen Sie zu Fertiggerichten mit Vollkorn, Hülsenfrüchten und Gemüse, die wenig zugesetzten Zucker und gesättigte Fette enthalten. Wenn Sie zum Beispiel eine Tomatensoße kaufen, wählen Sie eine mit weniger Natrium und Zucker – und ergänzen Sie dann eigenes Gemüse. „Obsessieren Sie nicht darüber, ob etwas ultraverarbeitet ist“, rät er. „Schauen Sie darauf, ob es Ihnen hilft, insgesamt gesünder zu essen.“

Lebensmittelkennzeichnungen helfen – noch nicht genug

Bedauerlicherweise ist das Entziffern von Kennzeichnungen in Bezug auf Energiedichte oder Hyperleckerheit nicht einfach. Die Kalorienangaben pro Portion können je nach Zubereitungsart variieren, und allein durch die Verpackung lässt sich selten erkennen, ob gefährliche Nährstoffkombinationen vorliegen.

Hall ist der Ansicht, dass verpflichtende Kennzeichnungen nötig sind – oder besser noch Regelungen, die gesündere Lebensmittel zur Norm machen und Genussprodukte wieder zu gelegentlichen Leckereien degradieren, wie es früher üblich war.

Den Mythos vom Stoffwechsel aufdecken

Hall trug auch dazu bei, den populären Glauben zu widerlegen, ein langsamer Stoffwechsel mache Gewichtsverlust schwerer. In seiner Studie mit Teilnehmenden der Fernsehshow The Biggest Loser zeigte sich: Es gibt keinen Zusammenhang zwischen verlangsamtem Stoffwechsel und wiedererlangtem Gewicht.

Tatsächlich war es so, dass viele Personen, deren Stoffwechsel am stärksten gesunken war, nicht mehr zunahmen als andere. Trotz dieser wissenschaftlichen Erkenntnisse gibt es Produkte auf dem Markt, die versprechen, den „Stoffwechsel anzuregen“ – darunter gefährliche wie DNP, das mit Todesfällen und Erblindungen in Verbindung gebracht wurde.

Der Hype um „Präzisions-Ernährung“

Ein weiterer Mythos, vor dem Hall warnt: Präzisions-Ernährung. Unternehmen versprechen heute personalisierte Diäten basierend auf Genen, dem Mikrobiom oder Blutzuckerwerten – oft zu hohen Preisen. Doch Hall zufolge gibt es noch keine belastbaren Studien, die zeigen, dass diese Methoden der alten Empfehlung überlegen sind: mehr Pflanzen, weniger Zucker, weniger Salz und weniger gesättigte Fette.

Bis weitere Daten vorliegen, empfiehlt er, sich an das zu halten, was bereits gut belegt ist.