Vom Ladenregal in die Flasche: Brauerei nutzt altes Brot

Lebensmittelverschwendung bleibt ein Thema, auch im Bäckerhandwerk. Gleichzeitig experimentieren kleine Brauereien mit neuen, nachhaltigeren Produktionsweisen.

In Schwaben treffen beide Entwicklungen aufeinander – mit einem Produkt, das aus übrig gebliebenem Brot entsteht.

Bäckerei und Brauerei arbeiten zusammen

Wie der Bayerische Rundfunk (BR) berichtet, kooperieren die Bäckerei Gesswein in Augsburg und die Braumanufaktur Lindner im Landkreis Aichach-Friedberg. Nicht verkaufte Laibe werden dort nicht entsorgt, sondern zerkleinert und als Rohstoff weiterverwendet.

Ein Teil der Backwaren geht weiterhin an die Tafel oder wird anderweitig verarbeitet. Seit Neuestem wird überschüssiges Brot zudem für die Bierherstellung genutzt.

Brauerin Theres Lindner zufolge lässt sich rund ein Drittel der Malzmenge durch Brot ersetzen. Das zerkleinerte Gebäck wird mit Wasser, Hopfen und Hefe eingemaischt und wie ein klassischer Sud vergoren.

Zwischen Tradition und Regelwerk

Die Idee knüpft an den bekannten Satz an, Bier sei „flüssiges Brot“. Tatsächlich ähneln sich die Grundzutaten beider Produkte.

Doch rechtlich stößt das Konzept an Grenzen. Nach dem Reinheitsgebot darf Bier ausschließlich aus Wasser, Hopfen und Malz bestehen. Weil bei der „Krusten Halbe“ ein Teil des Malzes ausgetauscht wird, gilt das Getränk offiziell als Biermischgetränk.

Welche Aromen sich entwickeln, hängt laut BR von der jeweiligen Brotsorte ab – beschrieben werden würzige und leicht salzige Nuancen.

Mehr als ein Experiment

Für die Beteiligten geht das Projekt über einen reinen Brauversuch hinaus. Bäckermeister Christoph Mayer bringt es auf den Punkt: „Find ich ganz klasse, weil ich gerne Bier trinke. Das sind zwei Fliegen mit einer Klappe.“ Resteverwertung und Genuss ließen sich so verbinden.

Tobias Lindner, der die Braumanufaktur gemeinsam mit Theres Lindner betreibt, hebt die kreative Dimension hervor: „Gerade die Kreativität auszuleben, das ist einfach was Schönes, was man jeden Tag gerne macht“, sagt er.

Kreislauf als Ziel

Bis das Brot-Bier abgefüllt werden kann, vergehen vier bis fünf Wochen. Danach ist aus dem ehemaligen Brot ein fertiges Getränk geworden.

Langfristig denken die Beteiligten weiter: Auch Rückstände aus dem Brauprozess könnten perspektivisch wieder beim Backen eingesetzt werden. Damit würde sich ein Kreislauf zwischen Backstube und Braukessel schließen.

Weitere nachhaltige Ansätze sind laut BR bereits im Gespräch – etwa die Verwendung von alten Kartoffeln, Traubenresten oder Backhonig.

Quelle: BR